Ser chefe de cozinha exige muito trabalho e uma pesquisa constante. Cada prato, cada ingrediente tem sua própria história que fazem parte da cultura de um povo. Para enriquecer e aperfeiçoar o meu oficio eu vou percorrer as cinco regiões do Brasil.
E assim, a chefe de cozinha inicia todas as segundas o seu programa "Receitas de Viagem com Bel Coelho" no canal TLC. O programa foi eleito a melhor série de Lifestyle da televisão brasileira pelo Telas 2015.
Apaixonada por viagens e por gastronomia, me viciei no Receitas de Viagem assim que o assisti pela primeira vez, isso porque quando o descobri já estavam no episódio 10 e eu não tinha visto nenhum.
É um prato cheio para os chefs amadores como eu. Um projeto muito bem desenvolvido. Ao percorrer os 5 cantos do Brasil o programa conta um pouco de nossa história e resgata as influências que recebemos dos imigrantes. Enquanto a chef mergulha no mundo da cultura brasileira, nos apresenta os mais famosos pratos típicos e suas receitas originais, a forma como eram feitos e de onde foram originados.
Assim que terminei de assistir o meu primeiro episódio corri para internet, o que acelerou minha frustração com o canal que até hoje não possui um portal TLCplay para que possamos rever os episódios. Minha saída foi ir até o menu da SKY procurar as novas datas de replay e deixar agendado para gravar. Não sei porque mas volta e meia perco as gravações em meu aparelho, então como já não gosto muito de escrever, decidi resenhar aqui, além de outros tantos artigos, as visitas e receitas dos programas com quais a chef me cativou, e nada melhor para começar do que o episódio que que a Bel se delicia com os doces Pernambucanos.
Neste episódio a chef desembarca em Recife - PE para uma doce pesquisa, chega a capital do ciclo do açúcar para conhecer as raízes de sobremesas que sempre a inspiraram na hora de cozinhar.
No topo da sua lista de receitas típicas está um doce para quem tem dentes fortes e que tem curiosidade de saber mais sobre o Brasil colônia. Esta viagem nos leva para onde tudo começou.
Maria Melânia Galado, proprietária do Engenho Lage Bonita, se encarrega de apresentar à Chef a área de produção.
O produto dá o ponto em um tacho de cobre, igual à época de nossos avós que além dos tachos usavam também fogão à lenha.
O doce está muito na vida do pernambucano, faz parte de sua infância , de sua cultura. O açúcar era uma das especiárias que eram exportadas para Europa junto com o pau-brasil e as pedras preciosas de Minas Gerais. O açúcar era o ouro branco. O pernambucano gosta mais de doce do que do salgado.
O engenho trabalha da mesma forma há 122 anos. Já era assim na época do Brasil colônia. É a terceira geração trabalhando ali nos mesmos moldes, mantendo todas as tradições familiares.
Eles sabem só de olhar o exato ponto do mel de engenho e da rapadura. Para rapadura a mistura vai engrossando e soltando do tacho.
A secagem é muito rápida, 4 a 5 minutos já está pronta a rapadura para ser desenformada.
Um momento inusitado para a chef, ela já havia visitado algumas usinas de açúcar , mas nunca tinha entrado em um lugar tão tradicional. O cheiro da cana e do melaço são marcantes e transportam a outros tempos.
Antes de deixar o engenho a chef degusta um pouco de coisas tradicionais deles: Queijo de manteiga com mel de engenho, e um pouco da rapadura.
A chef conclui que impressionantemente a produção artesanal interfere no resultado final do produto. Ela nunca havia provado uma rapadura tão saborosa, já a combinação do queijo com o mel do engenho era uma velha conhecida. Esse queijo manteiga é bem típico dessa região. Um produto caseiro usado também em outra sobremesa a "Cartola".
As pesquisas da chef são sempre recheadas de lugares tradicionais e o Restaurante Leite é um deles.
Por ser um dos mais antigos do país, ali a receita da Cartola é seguida a risca.
Receita da Cartola
Ingredientes:
1 fatia grossa de queijo manteiga
1 banana prata bem madura
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa de farinha de trigo
1 colher de sopa de açúcar
1 colher de sopa de canela
Modo de Fazer:
Passe o queijo manteiga na farinha de trigo, depois pincele manteiga e leve à chapa para dourar.
Corte a banana ao meio, passe manteiga e leve para chapa também.
Segundo o cozinheiro do restaurante o Cartola é a sobremesa campeã dos pedidos. Muitos clientes costumam pedir outros doces tradicionais como o mousse de castanha e a rabanada, mas o Cartola tem a maior saída.
Retire o queijo da chapa e coloque por cima da banana.
Polvilhe uma mistura de canela e açúcar.
Faça um desenho decorativo em cima com uma colher e a cartola está pronta para comer, não há como sair ruim.
É uma receita que encanta , uma ótima combinação, o queijo se contrasta com o doce da banana, e a canela traz um sabor único, bem interessante.
Ninguém sabe bem ao certo a origem desta sobremesa, mas deve ser da época dos engenhos e da escravatura porque esses produtos: a banana, o queijo manteiga, e o açúcar já existiam nesse momento.
Os doces nordestinos , principalmente os que levam frutas nativas, sempre chamam a atenção. Todas são muito perfumadas e populares no Recife.
A Chef visita a sorveteria Fri-Sabor e pergunta sobre os sabores regionais.
Entre muitos eles oferecem maracujá, cupuaçu, graviola, cajá e mangaba.
Bel experimenta um de mangaba, cajá e gaviola. O sorvete é feito da fruta natural.As frutas tropicais são muito ricas e interessantes, as 3 escolhidas são as mais ácidas e o cheiro é fantástico.
O calor de Pernambuco pede sorvete, mas elas também podem ser usadas em outros doces, sucos e geleias.
A noite cai e o nível de açúcar não para de subir, dessa vez um jornalista e pesquisador da gastronomia pernambucana é quem vai dar uma aula sobre os doces mais tradicionais do lugar.
O Souza Leão é um bolo importantíssimo que foi tombado recentemente como patrimônio imaterial culinário pernambucano. Esse bolo leva o nome da família Souza Leão. O açúcar sempre esteve interligado à política e a economia, era alimento de primeira ordem na história de Pernambuco, assim, era muito comum às pessoas fazer bolos e ter receitas de família. É um bolo muito calórico ainda hoje, mas quando surgiu era bem mais. Ele traz os excessos da comida colonial. Um bolo denso e muito doce que vale a pena provar. É um daqueles doces que arrepiam. É bem diferente dos outros bolos porque leva mandioca e não farinha de trigo. As outras calorias ficam por conta do leite de coco, da manteiga, das gemas e do açúcar.
A culinária pernambucana é resultado da mistura de hábitos de diferentes povos.
Para ir a fundo nos costumes dessa região, Bel foi ao Recife antigo, onde existem muitos imigrantes europeus.
Por incrível que pareça na Rua do Bom Jesus em Recife foi construída a primeira Sinagoga das Américas, e como todos sabem os doces são super importantes na culinária judaica.
Tania Kaufmann (antropóloga) fala sobre a importância dessa Sinagoga.
A Sinagoga foi construída em um tempo de hostilidade como relativo afrouxamento pelos judeus holandeses que vieram de Amsterdã atraídos pelos negócios de açúcar no século XVII.
A Antropóloga apresenta à Chef o Kamish, um doce judaico de origem Asquenazi que recebe a influência de produtos locais. em pernambuco as nozes, amêndoas e o doce de uva são substituídos por goiabada ou doce de jambo do Pará, castanhas e ficam na forma de rocambole, como o bolo de rolo.
É muito interessante como os judeus brasileiros conseguiram preservar a sua cultura, suas tradições se adaptando aos produtos locais, eles aproveitaram o que lhes tinha disponível.
Receita de Kamish Brot (Fonte: receitas da Branca)
3 ovos, 3/4 de copo de açúcar (150 grs.), 1/2 copo de óleo, 3 copos de farinha de trigo (460 grs.), 2 colheres de chá de fermento em pó, 1 colher de chá de essência de baunilha, 100 gramas de chocolate meio amargo picado, 100 gramas de nozes picadas.
Peneirar a farinha e o fermento juntos e reservar. Misturar os ovos, açúcar , baunilha e o óleo. Juntar a farinha com fermento. Misturar bem e juntar o chocolate e as nozes. Polvilhar um tabuleiro com farinha (sem untar) e colocar tiras de massa (com o auxílio de uma colher). Levar a assar em forno a 180ºC. Quando começar a corar. cortar as tiras em fatias e voltar ao fono para acabar de assar. Quando estiver assado de um lado, vire cada biscoitinho para assar bem do outro lado.
Rende 50 biscoitos pequenos.
Há uns 5 anos os fiéis começaram a colocar papeizinhos com pedidos na parede da Sinagoga. Parece que as pessoas absorveram a atmosfera religiosa do espaço e se sentem estimuladas a se comunicar.
De coração aberto a Chefe escolhe um cantinho especial para o seu pedido, assim como fazem os fiéis no Muro das Lamentações em Jerusalém, o lugar mais sagrado do mundo para os judeus.
Com as energias renovadas a Chefe se prepara para por a mão na massa e aprender todos os truques do doce mais tradicional de Recife. Para isso ela vai a Casa dos Frios.
Saímos de um bolo para outro e quem a recebe é a proprietária e cozinheira da Casa dos Frios, a Dona Fernanda Dias, a própria ensina à Chefe os segredos do bolo de rolo.
Um dos segredos é a goiabada, temos que escolher uma goiaba boa, descascar para preparar o doce e cortar em 4.
Existe uma versão de que o bolo de rolo é de origem portuguesa, e vem do Colchão de noiva (sobremesa tradicional), mas Dona Fernanda crê que o doce é de origem pernambucana.
Ela bate a goiaba no liquidificador e passa na peneira, depois coloca na panela com o açúcar, mexe e leva ao fogo. Isso nos faz lembrar um doce de infância o Romeu e Julieta (goiabada com queijo).
Depois de fazer a goiabada, elas batem o bolo, misturam manteiga, açúcar, ovos e farinha; untam um tabuleiro grande e espalham a massa bem fininha para ficar bem delicado.
A diferença do bolo de rolo para o rocambole é a finura e a manteiga que o outro não leva. Colocar a massa no tabuleiro é quase um processo de decoração de bolo feito com a espátula. Assa-se a massa de 2 a 3 minutos apenas.
Para fazer um bolo de rolo tradicional é preciso atenção aos detalhes. Ficou claro que o segredo desta receita é a delicadeza na espessura da massa finíssima e a camada de recheio é leve. Isso deixa o bolo úmido e saboroso na medida ideal. Após enrolar o bolo elas o decoram com açúcar cristal.
O melhor dia para se comer o bolo de rolo é o dia seguinte, mas há os que gostem de comer o bolo ainda quente. Dona Fernanda apresenta uma nova versão do Romeu e Julieta (bolo de rolo com queijo do reino).
A experiência gastronômica em Pernambuco também inclui Olinda e um passeio pelas famosas barraquinhas de rua do Alto da Sé.
Ali Bel encontra, o último item de sua lista, uma receita genuinamente brasileira feita com goma de mandioca de origem indígena.
Bel para na famosa Barraca da Bia. Para tapioqueira Dona Severina Maria (Bia) o segredo da tapioca está na massa que deve estar úmida e não pode ser azeda.
A Chefe pede uma tapioca de coco com doce de leite e queijo (foto).Diferente daqui Dona Bia coloca o recheio e vira a tapioca com o recheio par o fogo por alguns segundos e depois o dobra.
Bia explica que tem diferença no produto que faz a tapioca, segundo ela a macaxeira a gente cozinha e come com manteiga, a mandioca não se cozinha é apropriada para fazer a goma, a farinha, o biju e os sequilhos. A tapioca é de origem indígena, eles faziam o biju e a própria tapioca em pedras quentes na lenha, comiam pura ou acompanhadas de peixe.
Não tem como ir a Olinda e não comer uma tapioca no Alto da Sé na barraca da Bia. De todas as comidas nordestinas a tapioca é a que a Chefe mais gosta.
O que mais encanta no Brasil é essa diversidade de cores, ritmos, culturas e obviamente de sabores.
Para o Mestre Ferreirinha (Mestre de Maracatú) Pernambuco é cheio de cultura. O Maracatú é uma das mais conhecidas formes de manifestação dessa cultura. Quando parte para essa ética , Pernambuco tem 2 tipos, o baque virado e o rural. A dança conta uma história com seus personagens, misturando indígenas, portugueses e africanos.
Essa passagem por recife e Olinda aumenta nossa criatividade, viajamos no tempo no engenho de Bonita, conhecemos segredos de receitas tradicionalíssimas da região e ainda tivemos o privilégio de acompanhar o embalo da alegria e hospitalidade do pernambucano.
Ao som do Maracatú, esse ritmo intenso e contagiante de influência negra e portuguesa, a Chefe se despediu desse povo que tem açúcar correndo nas veias, e nos deixou ansiosos aguardando os próximos programas.
